Yıllar önce bu lokanta açılırken tanıştım kendisiyle. Oğlu Servet Aşkı yakın arkadaşımdır. Sami Aşkı’yı da o süreçte daha yakından tanıma fırsatım oldu. Tanıdığımdan bu yana hep bir şeylerle uğraşıyor. Ya önlükle mutfakta çalışıyor ya masaları kontrol ediyor ya da ‘Buyruuuun’ diye gelenleri karşılıyor. Bir de çok titiz olduğunu biliyorum. Oğlu Servet Aşkı da öyle, çok tanıklık ettim. Sanırım titizlik alışkanlıkları işlerine de yansıyor. Profesyonel olmanın yanında onları farklı kılan çok önemli bir etken de titiz olmaları.
Ben de haftada en az 3 gün yemeğimi orada yerim. Yazdan beri gidip gelip hep sordum, ‘Sami amca ne zaman gelecek?’ diye. Aslında listemde en başlardaydı.
Yaz aylarında biraz dinleniyor Biga dışında ama Eylül'de hemen yine işinin başına koşa koşa geldi. Sabah çorba içerken yakaladım, ‘hadi Sami amca, kırma beni. Az soru soracağım’ dedim. Kırmadı beni sağ olsun.
Yine çok şaşırdım. Her yaptığım röportaj sonrası ofise gidip arkadaşlara; “Biliyor musunuz, aslında…” diye başlayan cümlelerle neler öğrendiğimi anlatıyorum. Kısacık sürede duyduğum şeylerin önemi beni hem çok mutlu ediyor. Hem müthiş deneyimler kazanıyorum, hem de bu deneyimleri paylaşıp geleceğe aktarmanın hazzını yaşıyorum. Önemli bir iş yaptığımızın farkındayım.
Bu röportajın ana konusu ‘kanaat olsun.’
Okuyunca anlayacaksınız ne demek istediğimi...
“İLKOKULDAN SONRA BAŞLADIM”
Kaç doğumlusunuz? Kaç yıldır ocak başındasınız?
1948 doğumluyum. İlkokulu bitirdiğim gibi başladım. Ama ocak başına geçmem zaman aldı. Bu işlerde öyle hemen mutfakta bıçak alamazsın eline.
Nasıl başladınız?
Abim lokantada çalışıyordu. Beni de yanına aldı. Bulaşıkçılık yaparak başladım önce.
Hangi lokantaydı o?
Rasim Birgülen’in lokantasında. İbrahim Kösdere’nin kayınpederi kendisi. Sonra Yakup Çağlayan’ın yanına girdim. Sonra Pişiren Mehmet ile çalıştık. Oradan askere gittim. Askerden gelince Pişiren restaurant açtı, nasip oldu, orada da çalıştım. Bolulu bir aşçıyla çalıştım. Çok yetenekliydi. Deneyimlerimin en fazlasını ondan öğrendim. Sonra Pişiren Restaurant’ta profesyonel olarak aşçılık yaptım.
“1972’DE AÇTIM”
İlk kendiniz ne zaman lokanta açtınız?
Kendi lokantamı 1972'de açtım. Hemen şurada, Gözde Ayakkabı’nın bitişiğindeydi dükkanım. Yaklaşık 15 yıl orayı işlettim. 1986'da da burayı açtım.
Askerde de aşçı mıydınız?
Evet, orada da mutfakta çalıştım ve kendimi geliştirmeme çok faydası oldu.
“ÖNCE SEVECEKSİN”
Aşçılar için el lezzeti şart diyorlar. Öyle mi?
Seveceksin! El lezzetinden önce bulaşık yıkayacaksın yıllarca. Kalfa olacaksın, çırak olacaksın. Sadece yemek pişirmesi değil. Hazırlığı, malzemesi, hepsinin kontrolü sende olacak. Bu arada çok çalışacaksın. İşini seversen, sahip çıkarsan, ne yaparsan iyi oluyor, ne pişirirsen de lezzetli oluyor.
“GİDERLER YÜKSELDİ ARTIK”
Son yıllara kıyasla işler nasıl? Burasının işletmesi oğlunuzda. Sizin zamanınızla şimdiki zamanı karşılaştırırsak nasıl farklar var?
Yiyecek sektörü her zaman var olacak ama şartlar ağır artık. Biz daha küçük işletmeydik o zamanlar. Tabiki daha iyi kazandık. Giderlerimiz azdı. Giderler yükseldi artık. Bereket versin, yine kazanılıyor ama neredeyse aldığınız kadarını veriyoruz. Paranın değeri de yok. Çok kazanıyor herkes ama çok da harcamak zorunda kalıyor.
Oğlunuzun bu işi yapmasını siz mi istediniz?
Kendisi istedi. Üniversiteye gitti, geldi, ‘ben lokanta açacağım’ dedi. ‘Tamam’ dedim, yanında oldum.
O da usta olabildi mi?
Evet, öğrettik. İşinin başında. İşine sahip çıkıyor. şükürler olsun. Bakış açılarımız farklı tabi ama o işi yürütüyor. Ben de en sevdiğim yerde, mutfaktayım. Elim ayağım tutarken yalnız kalmasını istemem.
Başka yetiştirdiğiniz usta aşçılar var mı?
Var, olmaz mı. Sami Kuru, İsmail Erden, Zeki ve abisi Recep Taşkın… Beraber çalıştık. Emeğimiz geçti karşılıklı.
“KIRAVAT ÇOK SEVERDİ RAHMETLİ”
Sizin babanız ne iş yapardı?
Babam çiftçiydi. Çok akıllı bir insandı. 1960'lı yıllarda iki abimi de imam-hatip okulunun inşaatı yapılırken sigortalı işe başlattı. Sonra birisi okulda çalışmaya devam etti, emekli oldu. Diğer abimi aşçılık öğrensin diye lokantaya verince beni de yanına verdi. Okutmak istedi ama abim okumayınca olmadı. Bir kardeşim okudu. O da müdür olarak emekli oldu. Kıravat çok severdi rahmetli yani öyle yapılan işleri. Ölmeden gördü kardeşimi, kravatlı işte çalışırken. Bizler de ekmeğimizi kazandık hepimiz. Allah ondan razı olsun.
Siz ister misiniz torunlarınızın bu işi yapmasını?
Ben isterim tabiki ama yapacak gibi değiller. Bu meslek çok ağır. Sevmezsen olmaz. Şimdiki çocuklar rahatına çok düşkün. Biz yokluktan işimize sarıldık. Yoktu. Başka çaremiz de yoktu. İnsanlar kolay yetişmiyor. Hiç kimse kolay yetişmiyor. Yaş yaş, seviye seviye değişiyorsunuz. Kimse kimseye ‘Al mutfak, gir yap’ demez. Geç kalmadan küçük yaşta başlamak lazım. Hangi meslek olursa olsun, bu böyle. Sabah 04:00'te kalkıp gelmeniz lazım. Günde en az 15 saat çalışmanız lazım. Biz hep böyle çalıştık. Ben hala sabah 05:00'te geliyorum ama öğlen gibi artık gidiyorum.
Buradaki ekibi nasıl görüyorsunuz? Mutfaktaki aşçıdan servis yapan personelinize kadar…
İşlerine sarılıyorlar, çalışıyorlar, sağ olsunlar. Burada her şey olması gerektiği gibi. Herkes çalışıyor, hakkını kazanıyor. İyi işler yapmak isterseniz yalnız olmaz. Ekip olacak.
Evde yemek yapıyor musunuz?
Yoook… Bizimde özlemimiz oydu, evde yemek yemek. Öyle bir zamanımız olmadı uzun yıllar.
“HEPSİ BİR BÜTÜN…”
Titiz birisiniz. Hem yapı olarak, hem temizlik, hem de kullandığınız malzeme anlamında. Öğrendiğiniz bir şey mi bu?
Nereden öğrendim bilmiyorum ama titizlik değil de ‘kanaat’ derim ben size bu konuda.
Nasıl yani, kanaat derken…?
Hem müşteri menfaati hem kendi menfaatiniz için bir yer var. Kantarda orası. Kanaat işte. Aşırı olmayacak hiçbir şey. Böyle yaşadık biz hep. Temizlik önemlidir. Ürün de önemlidir. İyi malzeme alırsan, iyi yemek çıkarırsın. O yemek pişen yer, tabak, servis yapan kişi temiz olmazsa; iyi yemek çıkarmak bir işe yaramaz. Hepsi bir bütündür. Ben hala eti kasaptan kendim alır, kendim doğrarım. Bunların hepsi yaptığımız işe, kazandığımız paraya kanaat etmek için.
Size göre mesleğin en güzel tarafı nedir?
Aranan olmak. Şükürler olsun ben yaşadım.
“MİDEMİZ ARTIK YANMIYOR”
Son olarak uzmanını bulmuşken sormak istiyorum. Çalışırken günde bir öğün mutlaka dışarıda yemek zorunda kalıyoruz. Yediğimiz yemeğin iyi mi, kötümü olduğunu lezzetinin dışında nasıl test edeceğiz?
Ben Aşçı Sami Lokantası’ndan örnek vereyim. Bize gelip yemek yedikten sonra, ‘Midemiz artık yanmıyor’ diyenleri çok duyuyoruz. Ve sonra onlar bizim devamlı müşterimiz oluyor. Yaptığımız işe, kazandığımız paraya işte o zaman kanaat ediyoruz.
(Röportaj: Çiğdem Özden Demiray)
